Die Rezepte von Werner Raith

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Fr. 24.05. - Werner Raith

Meisterkoch, Kochbuchautor und Chef-Patissier Werner Raith verwöhnt Sie mit einer zarten Rinderlende auf Frühlingsgemüse und süßem Kaiserschmarrn mit Rhabarberkompott.

 

Tagliata vom Rind mit Frühlingsgemüse und gerösteten Pinienkerne

  • 400g Rinderlende in 4 cm dicke Stücke Portioniert
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Bratöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle

 

Das Tepan auf 210°C vorheizen, etwas Bratöl auf den Tepan geben und die Rinderlendenstücke darauf verteilen, liegen lassen bis diese sich von selbst lösen, umdrehen und mit Butterschmalz bestreichen, warten bis der Fleischsaft zu sehen ist und 10 Minuten auf Stufe C oder im Ofen bei 70°C ruhen lassen.

Frühlingsgemüse, Austernpilze, Spargel grün

  • 400g Austernpilze
  • 400g Spargel grün
  • 1 Rote Zwiebel
  • 100g Butterschmalz
  • Steinsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100ml Cherry
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Pinienkerne

 

Die Austernpilze wenn nötig etwas zerkleinern, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in große Stücke schneiden, das Tepan auf 200°C oder Stufe 7 einstellen.
Sobald die Hitze erreicht ist, etwas Butterschmalz auf der Edelstahlgrillplatte verteilen und die Pilze zu geben.
Anbraten, wenden, dann die Zwiebel zugeben. Wenn die Zwiebel glasig sind mit Cherry ablöschen und den grünen Spargel zugeben, maximal 10 Minuten dünsten lassen.
Würzen, die fein gehackte Petersilie und Pinienkerne darüber streuen und servieren.

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Rhabarber

  • 380g Dinkelmehl 630
  • 500ml Mandelmilch
  • 2 Prisen Steinsalz
  • 50g Rohrohrzucker
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 Tonkabohne gerieben
  • 40 ml Strohrum
  • 4-5 Eier getrennt
  • 40g geklärte Butter
  • 60g Rosinen
     
  • 50g frische Butter
  • 40g Puderzucker

 

Dinkelmehl, Mandelmilch, Steinsalz, Rohrohrzucker, Zitronenabrieb, Rum, Eigelb, geklärte Butter zusammen rühren. 30 Minuten ruhen lassen. Das Eiweiß halbsteif schlagen dann den Zucker nach und nach zugeben und unter die andere Masse heben.

Den Tepan auf 180°C/Stufe 6 einstellen, etwas Butterschmalz darauf verteilen und einen Teil des Teiges darauf verteilen, warten bis sich Luftblasen zeigen die zerplatzen, dann den Teig wenden.
Den Kaiserschmarrn zerstückeln, Zucker auf den Tepan streuen und warten bis der Zucker zu schmelzen beginnt ( karamellisieren ), den Kaiserschmarrn darin wenden, etwas Butter zugeben, mit den Apfelspalten oder Zwetschgenröster anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

Eingelegter Rhabarber in Himbeere (Rhabarber-Himbeer-Kompott)

  • 6 Stangen Rhabarber  ungeschält in Scheiben schneiden
  • 500ml Läuterzucker zugeben (250g Zucker und 250ml Wasser aufkochen)
  • 500g Himbeeren püriert
  • 250g Erdbeeren geviertelt
  • 3 Scheiben Zitronen
  • 1 Vanilleschoten
  • 1 Zimtstangen
  • 2 Zitronenthymianzweige

 

Kurz aufkochen lassen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, das Himbeerpüree zugeben. Zum abbinden, den Rhabarber abseihen und die Sauce aufkochen und mit Stärke abbinden.
 

 

 

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